6x im Jahr 
Der Wonnemonat Mai hat begonnen, und mit ihm erwacht die Natur in ihrer vollen Pracht. Als Koch interessieren mich natürlich vor allem die saisonalen kulinarischen Produkte, die der Mai und der Juni zu bieten haben. Spargel sticht dabei ganz besonders heraus.
Beim Entwerfen der neuen Speisekarte für mein Restaurant DOCK IV erinnere ich mich daran, wie mir meine Großeltern gezeigt haben, Spargel zu stechen – genau darum geht es jetzt auch. Traditionell wird er bis zum 24. Juni geerntet und bleibt Jahr für Jahr etwas ganz Besonderes.
In Butter glasierter Spargel mit frisch aufgeschlagener Hollandaise und Salzkartoffeln ist und bleibt der Klassiker. Natürlich darf wahlweise ein Wiener Schnitzel, luftgetrockneter Schinken oder ein gut gebratenes Fischfilet nicht fehlen. Aber auch vegetarisch als Salat – nur mit etwas Olivenöl, frischen Kräutern und einer leichten Vinaigrette – zeigt der Spargel seine Vielseitigkeit.
Besonders spannend wird es, wenn man ihn grillt oder im Ofen röstet, um ihm eine leichte karamellisierte Note zu verleihen. Mir persönlich ist der in Butter glasierte, leicht bissfest gekochte weiße Spargel mit frisch aufgeschlagener Hollandaise am liebsten. Spargel kann also ganz simpel sein – und trotzdem ein Hochgenuss, wenn man es aufs Wesentliche reduziert und mit Liebe kocht.
Bei der Zubereitung unbedingt auf die Qualität des Spargels achten. Die Frische lässt sich am hinteren Anschnitt beurteilen – er sollte noch leicht feucht sein. Weißer Spargel wird am besten am Ende etwa 2 cm abgeschnitten, gut geschält und 7 bis 10 Minuten in Wasser mit Salz, etwas Zucker und Zitronensaft gekocht. Oft werde ich auch nach dem passenden Wein gefragt. Mein Tipp: Zum weißen Spargel harmonieren trockene Weißweine wie Silvaner, Weißburgunder oder auch Gutedel.
In diesem Sinne wünschen mein Team vom Restaurant Dock IV und ich eine schöne Spargelzeit mit genussvollen Momenten und einen guten Start in den Sommer.
Justin Schmicks Rezeptempfehlung: Klassischer Spargelgenuss
Arbeitszeit: 1 Stunde
Kochzeit: 30 Minuten
Zutaten für 4 Personen
Zubereitung
Reduktion für Sauce Hollandaise
30 g Schalotten, in Streifen geschnitten 150 ml Weißwein
25 g Kräuteressig
½ Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
120 ml Wasser
1 Zweig Estragon
Zubereitung: Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam einkochen lassen. Anschließend die Reduktion durch ein feines Sieb passieren, dies sollten 100 – 120 ml Reduktion ergeben. Sollte die Flüssigkeit zu stark eingekocht sein, mit etwas Wasser auf die gewünschte Menge auffüllen. Falls noch zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, weiter einkochen, bis die ideale Konsistenz erreicht ist. Anschließend beiseitestellen und abkühlen lassen.
Sauce Hollandaise
100–120 g der vorbereiteten Reduktion
80 g Eigelb (ca. 4 Eigelb)
300 g warme, flüssige Butter
8 g Salz
Zubereitung der Sauce Hollandaise: Die Reduktion zusammen mit den Eigelben und dem Salz in eine Aufschlagschüssel geben. Die Schüssel über ein warmes Wasserbad setzen und die Masse mit einem Schneebesen schaumig-cremig aufschlagen. Idealerweise sollte die Masse eine Temperatur von 75 °C erreichen.
Anschließend die warme, flüssige Butter unter ständigem Rühren langsam einarbeiten. Dabei darauf achten, dass die Butter in einem dünnen Strahl hinzugefügt wird, während die Masse kontinuierlich aufgeschlagen wird, um eine homogene Emulsion zu erhalten.
Sobald die Sauce eine cremige Konsistenz erreicht hat, wird sie bis zum Servieren warmgehalten – beispielsweise im Ofen bei 50 °C.
Kartoffeln
1.200g festkochende Kartoffeln
(z. B. Anabelle)
2 l Wasser
25 g Salz
Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und nach Belieben in gleichmäßige Stücke schneiden. In Salzwasser garkochen, während der Spargel zubereitet wird. Anschließend abgießen und warmhalten.
Spargel
1.500 g frischer Spargel
Saft einer Zitrone
4 l Wasser
100 g Salz
100 g Zucker
100 g Butter
1 Bund Schnittlauch
Spargelschalen zur Weiterverarbeitung
Zubereitung des Spargels: Den Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden um ca. 2 cm kürzen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Spargelschalen und Enden hinzufügen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Fond durch ein feines Sieb passieren.
Den abgeseihten Spargelfond erneut aufkochen, Salz, Zucker und Zitronensaft dazugeben. Die geschälten Spargelstangen in den heißen Fond geben und bei geringer Hitze 7–10 Minuten garen. Dabei darauf achten, dass der Spargel nicht sprudelnd kocht.
Anschließend den Spargel in eine Pfanne geben und mit der Butter glasieren.
Anrichten: Den Spargel und die Kartoffeln auf einen Teller anrichten, mit der Sauce Hollandaise nappieren und etwas fein geschnittenen Schnittlauch über den Spargel streuen.
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