Lebensmittel konservieren: Diese Methoden gibt es

Das eigene Gemüse aus dem Garten oder vom Balkon ist besonders aromatisch und definitiv bio. Aber zur Erntezeit reifen oft mehr Gurken, Karotten und Co., als wir essen können. Was dann? Wir zeigen dir verschiedene Möglichkeiten zum Konservieren.

Einkochen

Haltbarkeit: Mindestens ein Jahr

Gut geeignet für: Gemüse, Obst, Soßen, Suppen

Du füllst einen Inhalt deiner Wahl in vorher ausgekochte Gläser mit Schraubverschluss oder Gummiring. Die kommen dann verschlossen in einen großen Topf mit Wasser – so, dass sie schwimmen. Je nach Inhalt müssen sie dann eine halbe Stunde bis zwei Stunden bei 100 Grad Wassertemperatur erhitzt werden. Nach dem Kochen kühlen die Gläser langsam ab und sind – plopp – luftdicht verschlossen.

Richtig praktisch: Du kannst zum Beispiel überflüssige Tomaten zu Soße verarbeiten und die dann einkochen. So stehen die Nudeln mit Tomatensoße noch schneller auf dem Tisch.

Einlegen

Haltbarkeit: etwa sechs Monate

Gut geeignet für: Gurken, Zucchini, Bohnen, Möhren, Paprika, Zwiebeln

Geht schnell, hält aber nicht ewig. Du kochst einen Sud aus einem Drittel Essig und zwei Dritteln Wasser. Dazu pro Liter etwa 25 Gramm unbehandeltes Salz (kein Jodsalz) und 20 Gramm Zucker. Das Gemüse waschen und putzen. Dann kommt es in Gläser mit Schraubverschluss oder Gummiring. Gieß den heißen Sud so darüber, dass alles bedeckt ist. Wenn die Flüssigkeit abkühlt, entsteht ein Vakuum. Ungeöffnet kannst du die Gläser im Keller aufbewahren. Wenn sie geöffnet sind, sollten sie in den Kühlschrank und schnell aufgebraucht werden.

Fermentieren

Haltbarkeit: bis zu sechs Monate

Gut geeignet für: Kohl, Paprika, Karotten, Rote Beete, Sellerie

Beim Fermentieren entstehen gezielt Bakterien, die das Gemüse haltbar machen – und außerdem gut für die Darmflora sind. Schneide das Gemüse dafür in kleine Stücke. Setze eine Lösung aus 25 Gramm unbehandeltem Salz auf einem Liter Wasser an. Ein Liter reicht für ein Kilo Gemüse. Ideal zum Fermentieren sind Bügelverschluss-Gläser mit mindestens einem Liter Fassungsvermögen. Gib einen Teil des Gemüses in das Glas und schütte dann Flüssigkeit darüber. Drücke die Masse jetzt mit einem Holzstampfer zusammen, bis keine Luft mehr darin ist. Wiederhole das. Lasse das obere Drittel des Glases leer.

Achte darauf, dass die Oberfläche mit ausreichend Flüssigkeit bedeckt ist. Beschwere den Inhalt dann zum Beispiel mit einem kleineren Glas oder Fermentier-Gewichten. Denn das Gemüse muss während des ganzen Fermentier-Prozesses innerhalb der Flüssigkeit bleiben. Das geschlossene Glas kommt an einen warmen, dunklen Ort. Nach fünf bis sieben Tagen sollte der Inhalt gut sichtbar blubbern – kontrolliere das täglich. Die Fermentation hat begonnen! Und das Glas zieht für die nächsten vier bis sechs Wochen in den Keller oder den Kühlschrank. Dann kannst du das Glas öffnen und probieren, ob der Inhalt schon zart und fein säuerlich ist. Fermentiertes Gemüse hält sich nach dem Öffnen noch einige Monate im Kühlschrank. Da der Prozess weitergeht, ist es irgendwann aber so sauer, dass es nicht mehr schmeckt.

Einfrieren

Haltbarkeit: Sechs Monate bis ein Jahr

Gut geeignet für: Grüne Bohnen, Zucchini, Möhren, Erbsen, Kohlrabi, Kürbis

Geht schnell und einfach. Damit das Gemüse möglichst lange frisch bleibt, solltest du es vor dem Einfrieren für etwa fünf Minuten in kochendes Wasser legen und danach luftdicht in Gefrierbeutel oder -dosen füllen. Alternativ kannst du auch Gläser mit Drehverschluss nutzen. Mache sie nicht zu voll und stelle sie zunächst ohne Deckel einige Stunden in das Gefrierfach. Wenn der Inhalt gefroren ist, schraube den Deckel drauf. So platzen die Gläser nicht, wenn der Inhalt sich ausdehnt.

Zwei einfache Rezepte, um Lebensmittel länger haltbar zu machen

• Saure Gurken einlegen
• Für zwei Kilo Einlegegurken
• Gläser (ideale Größe 500 ml) mit Schraubverschluss oder Bügelverschluss
• 250 g Perlzwiebeln
• 2 Bund Dill
• 6 Lorbeerblätter
• 500 ml Weißweinessig
• 4 EL Salz
• 60 g Zucker
• 2 EL gelbe Senfsamen

Am besten eignen sich möglichst kleine Einlegegurken. Gurken waschen und abbürsten. Dann in einer Schüssel mit 3 EL Salz bestreuen und mit kaltem Wasser abdecken. Lass die Gurken 24 Stunden ziehen, danach säubern und trocknen lassen. Dill putzen und mit dem Stängel in große Stücke schneiden. Perlzwiebeln schälen. Beides legst du mit Gurken und zerkleinerten Lorbeerblättern in sterile Gläser. Den Essig mit 600 ml kochendem Wasser, einem EL Salz, dem Zucker und den Senfsamen vermengen. Erhitzen und kochend in die vorbereiteten Gläser füllen. Die Gurken sollten komplett bedeckt sein, aber lass unter dem Rand noch zwei bis drei Zentimeter Platz. Dann den Deckel drauf. Wenn die Flüssigkeit abkühlt, verschließen sich die Gläser von selbst.

• Sauerkraut selber machen
• Für 2 Liter
• Bügelverschluss-Gläser (ideale Größe 1 l)
• 2,5 kg Weißkohl
• 40 g Natursalz
• 200 ml Weißwein
• Je nach Geschmack 2 TL Kümmel, 2 TL Nelken oder 1 TL Wacholderbeeren (geht auch alles zusammen)

Kohl gründlich durchkneten

Die Außenblätter entfernen, Kohl waschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Dann den Kohl in kleine Streifen schneiden. Hier kann ein Gemüsehobel helfen. Gib die Streifen mit dem Salz in eine große Schüssel und knete sie für 10 bis 15 Minuten fest durch. Dabei verliert der Kohl Flüssigkeit und wird weich. Jetzt kommt er in die Bügelverschluss-Gläser. Den Kohl jeweils bis zu einem Drittel einfüllen und dann festdrücken. Am besten mit einem Holzstampfer, so dass mindestens ein Finger breit Saft drübersteht. Jetzt füllst du je nach Geschmack einen Teil des Kümmels, der Nelken oder der Wacholderbeeren hinein. Danach wieder Kohl darauf geben und den Vorgang wiederholen, bis die Masse verbraucht ist.

Nach etwa vier Wochen fertig

Verteile den Wein gleichmäßig auf alle Gläser. Die Flüssigkeit im Glas sollte schaumig sein und etwa zwei Finger breit über dem Kraut stehen. Lege je ein Außenblatt auf die Masse und beschwere es mit einem kleinen Glas oder Fermentier-Gewichten. So kann der Kohl beim Fermentieren nicht aufsteigen und bleibt in der Flüssigkeit. Den Deckel schließen und das Glas für eine Woche warm und dunkel lagern. Kontrolliere es alle ein, zwei Tage: Bei der Fermentation können sich trübe, schaumige Partikel absetzen. Das ist kein Schimmel, sondern Kahmhefe. Die solltest du abschöpfen und auch das Glas zum Beschweren gründlich reinigen und dann wieder auf die Masse stellen.

Sauerkraut hält sich mehrere Monate

Nach einer Woche stellst du es in den Keller oder den Kühlschrank. Wenn die Flüssigkeit nicht mehr blubbert, ist die Fermentation abgeschlossen. Das dauert etwa drei bis vier Wochen. Jetzt kannst du dein eigenes Sauerkraut probieren: Ist es zart geworden und hat eine schmackhafte saure Note angenommen? Falls nicht, gib dem Ferment noch bis zu drei Wochen mehr Zeit zum Reifen. Nach dem Öffnen solltest du das Sauerkraut weiter im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich dann mehrere Monate. Guten Appetit!