Wenn die Temperaturen im Spätsommer und Frühherbst milder werden und das erste Laub fällt, beginnt die Hochsaison für Pilze. Als gesunde und aromatische Leckerbissen schmecken sie aber zu jeder Jahreszeit. Welcher Pilz zu welchem Gericht passt und worauf du beim Kauf und bei der Zubereitung achten solltest, liest du hier.

Der Champignon ist in Deutschland ungeschlagener Champion unter den Pilzen: 2,3 Kilogramm davon isst der Durchschnittsbürger laut dem Bundesinstitut für Landwirtschaft und Ernährung pro Jahr. Auch den Anbau dominiert der Hutträger. Rund 98 Prozent aller in Deutschland gezüchteten Pilze waren 2025 Champignons. Weltweit sind sie in der Küche sehr beliebt. Kein Wunder – liefern sie doch bei einem herzhaften Eigengeschmack zahlreiche Nährstoffe und Vitamine, aber kaum Kalorien.

Außerdem sind sie vielseitig einsetzbar. Ein Klassiker der heimischen Küche ist die Champignon-Rahmsauce. Sie passt zum Schnitzel genauso gut wie zu Pasta. Zusätzlich ist der Lieblingspilz der Deutschen eine gute Grundlage für Cremesuppen. Doch auch als aromatisches Topping für einen Salat überzeugt er. Im Supermarkt findest du hauptsächlich braune und weiße Champignons. Die braunen sind dabei etwas aromatischer und bissfester, die weißen milder im Geschmack.

Roh oder angebraten

Wenn du etwas mehr Eigengeschmack suchst, wirst du beim Kräuterseitling fündig. Er bringt ein nussiges Aroma und eine feste Struktur mit. Damit eignet er sich besonders gut zum Anbraten, Grillen und Einlegen. Eng verwandt mit dem Kräuterseitling ist der Austernpilz. Er ist im Geschmack etwas zurückhaltender, aber ebenso vielseitig in der Verwendung. Austernpilze kommen angebraten in Saucen oder im Risotto sehr gut zur Geltung, schmecken aber auch roh im Salat.

Immer beliebter wird in deutschen Küchen der aus Ostasien stammende Shiitake- Pilz. Das liegt nicht nur an seinem intensiven würzigen Eigengeschmack, sondern auch an seinen Inhaltsstoffen. Neben vielen B-Vitaminen und Magnesium stecken auch Elemente darin, die gegen Entzündungen und Bakterien wirken. Besonders gerne werden Shiitake- Pilze in Wok-Gerichten, Bowls oder Suppen verwendet.

Gerade im Spätsommer und Frühherbst kommen Pfifferlinge und Steinpilze in den Verkauf. Diese Wildpilze dürfen in Deutschland nicht kommerziell geerntet werden, deshalb stammt die Ware meistens aus Osteuropa. Mehr als 4.500 Tonnen Pfifferlinge und fast 125 Tonnen Steinpilze kamen laut dem Statistischen Bundesamt 2024 aus Ländern wie Litauen, Polen und Rumänien auf den deutschen Markt. Da sie oft einen langen Transportweg hinter sich haben, solltest du beim Kauf auf Frische achten.

Die Frische-Checkliste

• Frische Pilze sind prall, knackig und ohne Druckstellen.
• Sie sollten sich nicht matschig oder schmierig anfühlen
• Dunkle Verfärbungen und vertrocknete oder verfärbte Stielenden sind Anzeichen für mangelnde Frische
• Kaufe Pilze am besten unverpackt: Unter Folie kann sich Feuchtigkeit sammeln, dadurch verderben sie schneller

Für alle frischen Pilze gilt: Sie sollten möglichst sofort auf dem Teller landen, da sie schnell an Biss und Aroma verlieren. Wenn du sie zu Hause lagerst, lege sie am besten in Haushaltspapier gewickelt in den Kühlschrank.

Frisch & regional auf den Tisch

„Pilze entfalten ihr Aroma am besten, wenn sie möglichst frisch sind. Wir ernten einmal in der Woche unsere selbst angebauten Edelpilze und bringen sie dann direkt in den Verkauf – zum Beispiel beim Fruchthandel Dietzel in Bremerhaven oder in unserem gekühlten Automaten mit freundlicher Selbstbedienung. Frischer geht es nicht!“

Peter Wolters
Wolter’s Hoff in Midlum

www.wolters-hoff.de

Schnell in die Pfanne

Bei der Zubereitung sind alle Kulturpilze recht ähnlich. Zuchtpilze sind in aller Regel schon gut gereinigt und können höchstens noch mit einem Stück Küchenpapier von Erde befreit werden. Wildpilze hingegen solltest du mit einem Pinsel oder einer Pilzbürste gründlich putzen. Schneide danach Druckstellen und dunkle Flecken heraus. Vom Stiel musst du meist nur das untere, trockene Ende entfernen. Bei einigen Sorten wie Shiitake ist der Stiel allerdings holzig und eignet sich nur zum Auskochen.

Zuchtpilze kannst du auch roh genießen. Wildpilze hingegen solltest du auf jeden Fall mindestens 15 Minuten braten oder kochen, um unverdauliche oder giftige Stoffe zu entfernen. Anbraten lassen sich Pilze am besten in Öl oder Butterschmalz. Erhitze sie zunächst bei hoher Temperatur und lasse sie dann einige Minuten bei mittlerer Hitze garen. Wende sie dabei oft. Für eine Suppe kannst du angebratene Pilze mit Gemüsebrühe oder Weißwein ablöschen.

Das passt zum Pilz

• Salz und Pfeffer
• Knoblauch
• Zwiebeln
• Petersilie
• Schnittlauch
• Thymian
• Rosmarin
• Zitronensaft

Bei allen Zutaten gilt: Lieber etwas weniger, damit der Eigengeschmack der Pilze nicht überdeckt wird. Guten Appetit!

Die Suche nach dem „Hühnchen des Waldes“

Pilzsachverständiger Tom Sprengnether im Interview

Wildpilze findest du auch in unseren Wäldern. Der Cuxhavener Pilzsachverständige Tom Sprengnether erklärt im MOIN-Interview, wo sich die Suche lohnt und wie du giftige Überraschungen vermeidest.

Moin Tom, welche Speisepilze wachsen überhaupt in unserer Region?

Eine ganze Menge: vom Steinpilz über den Pfifferling bis zu Hexen-Röhrling oder Rotkappe. Es gibt Pilze, die Symbiosen mit bestimmten Bäumen eingehen. Deshalb lohnt sich die Suche in Mischwäldern. Man muss gar nicht unbedingt tief in den Wald gehen, man findet auch etwas am Wegesrand.

Welche Sorten würdest du Anfängern empfehlen?

Es gibt ja sogenannte Röhrenpilze und Lamellenpilze. Wenn ich die Unterseite des Hutes anschaue, sehe ich Lamellen oder schwammige Röhren. Von den Lamellenpilzen gibt es viele tödlich giftige Arten in Deutschland, von den Röhren- pilzen bekommt man, wenn man Pech hat, „nur“ starke Magenschmerzen. Deshalb sollten Anfänger Röhrenpilze suchen. Und dann damit zur Pilzkorbkontrolle. Man kann mich anrufen, dann schauen wir gemeinsam durch den Korb.

Was erwartet die Teilnehmer bei deinen Pilzlehrwanderungen?

Erst erzähle ich, was Pilze überhaupt sind, wie sie sich ernähren und welche uns in norddeutschen Wäldern erwarten. Danach gehen wir in kleinen Gruppen durch den Wald und sammeln. Wir besprechen und bestimmen die Funde. Am Ende prüfe ich noch einmal jeden einzelnen Korb und die Teilnehmer können die Pilze dann mit nach Hause nehmen.

Hast du einen Lieblingspilz?

Den Schwefelporling! Er wird auch „Chicken of the Wood“, also Hühnchen des Waldes, genannt und hat eine Konsistenz wie Hähnchenfleisch. Wenn man mit den richtigen Gewürzen arbeitet, dann schmeckt er auch wie Hähnchen. Das ist gerade für vegetarisch oder vegan lebende Menschen interessant.

Weitere Infos zu den Pilzlehrwanderungen und der Pilzkorbkontrolle findest du hier:
www.tom-sprengnether.de/kategorie/veranstaltungen/pilzlehrwanderungen/