Fisch zubereiten ist schwierig – so das Gerücht. Dabei können auch wenig erfahrene Hobbyköche leckere und unkomplizierte Gerichte auf den Tisch bringen. Küchenmeister und Fischsommelier Ralf Harms zeigt im Fischkochstudio, wie es geht. Da lässt sich auch für Fortgeschrittene noch eine Menge lernen. Der Küchenchef spricht mit uns im Deichtalk über die richtige Zubereitung, traditionelle Rezepte, frische Ideen und sein Lieblingsgericht.

Moin Ralf, was kommt bei euren Kochshows auf den Teller?

Oft unser „Garantfisch“, der Lachs. 90 Prozent der Gäste hier essen gerne Lachs. Der verträgt und verzeiht auch viel – außer das Totgaren. Wir machen dann gerne ein „buntes Blech“ mit verschiedenen Fischsorten und unterschiedlichen Toppings aus dem Backofen. Außerdem geht es auch darum, Fisch richtig zu braten. Wie gehe ich mit der Pfanne um? Wie wende ich ihn, wann ist er gar? Dazu kommt dann noch das richtige Würzen. Ich erkläre, wie ich es mache: Wenn ich einen frischen Fisch habe, streue ich da ein bisschen Salz, ein bisschen Zitronenpfeffer rüber, dann packe ich ihn in die Pfanne. Die sollte nicht zu heiß sein, der Fisch glasig garen.

Welche Shows und Kurse bietet ihr an?

Es gibt bei uns unterschiedliche Formate. Die Kochshows gibt es als „Original“, „Gourmet“ und „Premium“, jeweils mit Büfett im Anschluss. Bei der „Original“- Kochshow zeigen wir die Basics der Fischzubereitung. In der „Gourmet“- Kochshow für Kenner arbeiten wir oft mit saisonalen Zutaten und Trendrezepten. In der „Premium“-Variante nutzen wir auch Schalen- und Krustentiere oder kombinieren mit Fleisch. Bei den Shows kochen wir vorne, die Gäste schauen zu. Bei den Kochkursen geht es tiefer in die Materie. Da präsentieren wir dem Gast ein Menü, das er dann selbst nachkocht.

Im Fischkochstudio stehst du – neben dem Fisch – im Mittelpunkt. Wie viel Showmaster muss da in einem stecken?

Es gibt viele Köche, die können super kochen. Und es gibt viele Menschen, die können super sabbeln. Hier musst du beides können. Du solltest das informativ und interessant rüberbringen und Spaß sollte auch dabei sein. Du musst die Leute ja abholen und kannst nicht nur stumpf runterpredigen. Ich bin selbst im Prüfungsausschuss für die Koch-Meisterprüfung. Von daher weiß ich, wie man Wissen vermittelt. Dann wird mal ein Joke gemacht, eine Anekdote erzählt. Der Gast soll merken, dass man Freude an seiner Arbeit hat. Das Wissen mit Spaß, Liebe zum Produkt und Respekt vor dem Produkt zu vermitteln, das ist für mich eigentlich eine Selbstverständlichkeit.

Woher bekommst du die Inspiration für eure Gerichte?

Man ist hier im Fischereihafen ja im Prinzip an der Quelle. Irgendwo sieht man immer was – bei Kollegen, im Restaurant, im Fernsehen oder im Internet. Das probiere ich dann aus und passe es an. Ich möchte den Fisch jedes Mal neu in Szene setzen und ihm am besten eine eigene Note mitgeben – damit die Gäste denken: „Das ist mal was ganz anderes“. Das ist das Schönste an unserem Beruf: Wir erleben immer etwas Neues, können von anderen lernen und etwas Neues kreieren.

Das Fischkochstudio

Das gibt es nur in Bremerhaven: Ein Kochstudio für die leckere, gesunde und verantwortungsvolle Zubereitung von Fisch. 1927 als Lehrküche für angehende Hausfrauen gegründet, bietet das Fischkochstudio heute Shows, Kurse und Seminare für alle an – vom absoluten Anfänger bis zum Profi. Mehr als 10.000 Gäste besuchen es pro Jahr. Es erhielt unter anderem den Seafood Star 2025 für das „Beste Fischevent“ von der internationalen Fachzeitschrift FischMagazin.
www.fischkochstudio.de

Das Fischkochstudio gibt es – in etwas anderer Form – schon seit fast 100 Jahren. Benutzt ihr noch Rezepte von damals?

Den Matjessalat. Das Rezept ist noch so, wie es meine Vorgänger gekocht haben. Ansonsten – Also, wenn ich eine Scholle brate, brate ich eine Scholle. Da muss ich aufpassen, wie durch sie gebraten wird, dass die Haut kross wird. Das ist das Gleiche wie früher. Heute haben wir das ganze Jahr über Südfrüchte und Gemüse, nicht nur saisonal. Da sind wir im Vergleich zu früher wirklich verwöhnt. Wir haben inzwischen beim Büfett und bei den Kochkursen auch immer etwas Vegetarisches oder Veganes dabei. Und zwar nicht nur Gemüse oder Salat, sondern Quinoa-Pfannen, spezielle Pasta und so weiter.

Ihr seid auch als kulinarische Botschafter für Bremerhaven auf Messen und Veranstaltungen unterwegs. Wo trifft man euch dann?

Wir machen die Standverpflegung für die Fischereihafen-Betriebsgesellschaft FBG auf der Fisch International in Bremen und bei der Internationalen Tourismusbörse Berlin. Da gibt es Klassiker – nicht nur Fisch – wie Bremerhavener Fischsuppe, Labskaus, Knipp oder mit Zitronenöl confierten Kabeljau. Darauf freuen sich viele Touristiker schon das ganze Jahr. Wir waren auch schon oft auf der Grünen Woche in Berlin und zuletzt auf dem Deutschen Marineball in Mecklenburg-Vorpommern. Da haben wir gemeinsam mit dem Bremer Ratskeller das Bundesland Bremen repräsentiert. Wir hatten ein Zweierlei vom Kaviar: einmal ein cremiger Tatar und einmal einen geflammten Kaviar mit Schokolade. Das kam sehr gut an.

Wie bist du zum Kochen und zum Fischkochstudio gekommen?

Jeder Koch hat Fisch als Teil seiner Ausbildung – da geht kein Weg drumrum. Nach der Ausbildung war ich Jungkoch bei Natusch. Da haben wir hier im Fischereihafen Silvesterbälle und ähnliche Veranstaltungen im Fischbahnhof betreut. Und als ich 2013 gehört habe, dass das Fischkochstudio einen neuen Küchenmeister sucht, war das für mich ganz einfach: Man kannte sich, es gab großes Interesse. Damals sah das Fischkochstudio mit den vielen Fliesen und kleinen Fenstern noch eher aus wie ein Schlachthaus. Aber wir haben gesagt: „Es wird groß, es wird schön“. Und jetzt? (Ralf Harms deutet in das 2014 runderneuerte, helle und moderne Fischkochstudio) Man hat hier wirklich Raum, sich kreativ auszuleben, das Produkt darzustellen und Lust auf Fisch zu machen.

Welchen Fisch magst du persönlich am liebsten?

Ganz klassisch, gebratenen Rotbarsch mit Kartoffelsalat. Das passt immer. Dann einen pochierten oder gekochten Schellfisch mit einer schönen Senfsoße – auch sehr, sehr lecker. Natürlich auch Seeteufel und Seezunge, wenn wir ins High End gehen. Das, was man von früher so gewohnt ist – ein schönes Stück Fisch mit einem einfachen Kartoffelsalat oder grünem Salat.

Jetzt habe ich Hunger bekommen. Vielen Dank für das Gespräch!

Ralf Harms – kurz & knapp

• Meine Stärken: Spaß am Beruf, Belastbarkeit und ich bin relativ umgänglich.
• Meine Schwächen: Manchmal bin ich etwas sehr temperamentvoll und ungeduldig.
• Mein Lebensmotto: Spaß haben an dem, was man macht. Und auch mal mit dem zufrieden sein, wie es ist.
• Das mag ich besonders an Bremerhaven: Den Fischereihafen und den Neuen Hafen finde ich unwahrscheinlich schön. Und ich mag natürlich den Fisch.
• Was ich hier unbedingt noch machen will: Wasserski fahren und zum Eishockey gehen.