4930 Meter

ist die Containerkaje an der Weser lang. Damit war die sogenannte Stromkaje noch bis zum Jahr 2010 das größte zusammenhängende Containerterminal der Welt.

37 Meter

ist der Loschen-Leuchtturm an der Schleuse zum Neuen Hafen hoch. Der gotische Backsteinturm leuchtet seit 1856 und ist damit der älteste noch aktive Festlands-Leuchtturm an der Deutschen Bucht.

372 Meter

lang ist die Nordschleuse und hat eine Durchfahrtsbreite von 45 Meter. Damit ist die 1931 eröffnete Seeschleuse als Zufahrt zu den Überseehäfen auch heute noch eine der größten Schleusen der Welt.

9,3 Millionen Quadratmeter

Wasserfläche haben die Überseehäfen und der Fischereihafen zusammen.

180 Liegeplätze für Segel- und Motorboote

gibt es in der IM Jaich- Marina im Neuen Hafen. Die Liegeplätze verteilen sich auf insgesamt zehn Schwimmstege. Platz ist für Boote mit Längen von fünf Metern bis 22 Meter.

Mehr als 10.000 Interessierte lassen sich jährlich von den beiden Fischprofis darüber aufklären, wie Seelachs & Co fettsparend, einfach und doch kreativ zubereitet werden können. Dank ihrer zusätzlichen Ausbildung zum Fischsommelier, können die Gäste im Fischkochstudio weit mehr erwarten als pfiffige Tipps für die Zubereitung. „Wir geben den Gästen gern unser Wissen als fachkundige Tipps weiter, beispielsweise für die richtige Lagerung von Fisch“, stellt die beiden Profis heraus „Fisch gehört bei null bis ein Grad auf Eis, damit er nicht weiter reift.“

Wer sich für die Buchung von privaten Kochevents, eine Kochshow oder ein Fischseminar interessiert, kann sich unter info@fischkochstudio.de anmelden. Ralf Harms und Florian Zerbst freuen sich
auf ihre Gäste.

Beim Entwerfen der neuen Speisekarte für mein Restaurant DOCK IV erinnere ich mich daran, wie mir meine Großeltern gezeigt haben, Spargel zu stechen – genau darum geht es jetzt auch. Traditionell wird er bis zum 24. Juni geerntet und bleibt Jahr für Jahr etwas ganz Besonderes.

In Butter glasierter Spargel mit frisch aufgeschlagener Hollandaise und Salzkartoffeln ist und bleibt der Klassiker. Natürlich darf wahlweise ein Wiener Schnitzel, luftgetrockneter Schinken oder ein gut gebratenes Fischfilet nicht fehlen. Aber auch vegetarisch als Salat – nur mit etwas Olivenöl, frischen Kräutern und einer leichten Vinaigrette – zeigt der Spargel seine Vielseitigkeit.

Besonders spannend wird es, wenn man ihn grillt oder im Ofen röstet, um ihm eine leichte karamellisierte Note zu verleihen. Mir persönlich ist der in Butter glasierte, leicht bissfest gekochte weiße Spargel mit frisch aufgeschlagener Hollandaise am liebsten. Spargel kann also ganz simpel sein – und trotzdem ein Hochgenuss, wenn man es aufs Wesentliche reduziert und mit Liebe kocht.

Bei der Zubereitung unbedingt auf die Qualität des Spargels achten. Die Frische lässt sich am hinteren Anschnitt beurteilen – er sollte noch leicht feucht sein. Weißer Spargel wird am besten am Ende etwa 2 cm abgeschnitten, gut geschält und 7 bis 10 Minuten in Wasser mit Salz, etwas Zucker und Zitronensaft gekocht. Oft werde ich auch nach dem passenden Wein gefragt. Mein Tipp: Zum weißen Spargel harmonieren trockene Weißweine wie Silvaner, Weißburgunder oder auch Gutedel.

In diesem Sinne wünschen mein Team vom Restaurant Dock IV und ich eine schöne Spargelzeit mit genussvollen Momenten und einen guten Start in den Sommer.

Justin Schmicks Rezeptempfehlung: Klassischer Spargelgenuss

Arbeitszeit: 1 Stunde
Kochzeit: 30 Minuten
Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

Reduktion für Sauce Hollandaise
30 g Schalotten, in Streifen geschnitten 150 ml Weißwein
25 g Kräuteressig
½ Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
120 ml Wasser
1 Zweig Estragon

Zubereitung: Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze langsam einkochen lassen. Anschließend die Reduktion durch ein feines Sieb passieren, dies sollten 100 – 120 ml Reduktion ergeben. Sollte die Flüssigkeit zu stark eingekocht sein, mit etwas Wasser auf die gewünschte Menge auffüllen. Falls noch zu viel Flüssigkeit vorhanden ist, weiter einkochen, bis die ideale Konsistenz erreicht ist. Anschließend beiseitestellen und abkühlen lassen.

Sauce Hollandaise
100–120 g der vorbereiteten Reduktion
80 g Eigelb (ca. 4 Eigelb)
300 g warme, flüssige Butter
8 g Salz

Zubereitung der Sauce Hollandaise: Die Reduktion zusammen mit den Eigelben und dem Salz in eine Aufschlagschüssel geben. Die Schüssel über ein warmes Wasserbad setzen und die Masse mit einem Schneebesen schaumig-cremig aufschlagen. Idealerweise sollte die Masse eine Temperatur von 75 °C erreichen.

Anschließend die warme, flüssige Butter unter ständigem Rühren langsam einarbeiten. Dabei darauf achten, dass die Butter in einem dünnen Strahl hinzugefügt wird, während die Masse kontinuierlich aufgeschlagen wird, um eine homogene Emulsion zu erhalten.

Sobald die Sauce eine cremige Konsistenz erreicht hat, wird sie bis zum Servieren warmgehalten – beispielsweise im Ofen bei 50 °C.

Kartoffeln
1.200g festkochende Kartoffeln
(z. B. Anabelle)
2 l Wasser
25 g Salz

Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und nach Belieben in gleichmäßige Stücke schneiden. In Salzwasser garkochen, während der Spargel zubereitet wird. Anschließend abgießen und warmhalten.

Spargel
1.500 g frischer Spargel
Saft einer Zitrone
4 l Wasser
100 g Salz
100 g Zucker
100 g Butter
1 Bund Schnittlauch
Spargelschalen zur Weiterverarbeitung

Zubereitung des Spargels: Den Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden um ca. 2 cm kürzen. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, die Spargelschalen und Enden hinzufügen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Fond durch ein feines Sieb passieren.
Den abgeseihten Spargelfond erneut aufkochen, Salz, Zucker und Zitronensaft dazugeben. Die geschälten Spargelstangen in den heißen Fond geben und bei geringer Hitze 7–10 Minuten garen. Dabei darauf achten, dass der Spargel nicht sprudelnd kocht.
Anschließend den Spargel in eine Pfanne geben und mit der Butter glasieren.

Anrichten: Den Spargel und die Kartoffeln auf einen Teller anrichten, mit der Sauce Hollandaise nappieren und etwas fein geschnittenen Schnittlauch über den Spargel streuen.

Mehr Infos unter fischkochstudio.de